院士孙宝国再谈预制菜：做不好是人的问题，不是菜的问题

近年来预制菜的崛起引发了一场餐饮革命和科技革命。

预制菜的口碑也愈发往两极发展，有人支持称方便又好吃，也有人抵制说没营养、全是科技狠活。

在这场争论不休的大战背后，一位院士站在了推广预制菜的领军地位，这位“领军人物”就是孙宝国院士。

作为中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授，孙宝国院士在今年的全国两会期间接受南方周末专访时表示，“如果说预制菜没有做好，那也是人的问题，不是预制菜的问题，这是必须要明确的。”同时，在近几年两会期间，他都公开表示希望能提升对食品网络谣言的治理，也希望已经进入征求意见程序的预制菜国家标准能尽快出台。

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预制菜:

做不好是人的问题不是菜的问题

孙宝国认为，预制菜本身不是一个新生事物。大家熟悉的肯德基、麦当劳、必胜客等，这些国际化的连锁企业，它们的菜肴，包括主食，无一例外全都是预制的，并且是工业化预制的。这都是中国的食品工厂帮它们做的，它们没有自己的中央厨房。

中国传统的菜肴在变成预制菜、工业化的过程中，确实有很多新的问题需要解决，首先就是标准问题。中国的菜太多了，“有名有姓”的中国菜肴就有两万多种。10%的菜肴工业化，也有两千多种。这就非常需要标准。

2024年，市场监管总局等六部门联合出台《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，明确规定了预制菜是经工业化预加工的预包装菜肴。工业化预包装是机器做出来的，不是人做出来的。这就涉及形成新质生产力，要提高生产效率，提高质量，还要降低成本。

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对普通消费者来说，一些东西比较便宜，我们买得起，这没问题。但到了餐饮这个环节，你用的是预制菜还是大厨做菜，这个必须要公示，因为价格不一样，不能信息不对称。

预制菜在发展的过程中遇到了一些问题，引起了消费者的一些担忧和恐慌，也在于行业的发展快于标准的制定。以前不是没有标准，有地方标准，有团体标准，但是没有国家标准。这么大的国家，必须要有国家标准。

为什么预制菜的问题这么重要？

孙宝国表示，预制菜未来会是我们菜肴当中一个必要的补充，它不会是全部。预制菜不是要不要的问题，是要怎么把它做好的问题。如果说预制菜没有做好，那也是人的问题，不是预制菜的问题，这是必须要明确的

此外，他表示：当下比较紧急的是政策出台，然后就要落实，让生产者严格遵守标准，也要让消费者知道标准，监管者更要依法依标监管。

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没有食品添加剂就没有现代食品建议高质量发展预制菜产业

2023年全国两会召开期间，《每日经济新闻》记者对孙宝国院士进行了专访。

在谈到“有消费者会认为预制菜制菜是速食产品，比现炒的菜不健康”时，他直言：食品健康不健康，跟是不是预制菜没有一点关系。预制菜应该是工业化、现代化、标准化制作出来的，应该说画等号更营养更健康。

面对“大众觉得预制菜不像纯天然的、有机的，会添加很多食品添加剂。”“‘零添加’本质上是谣言吗？”这样的问题，他表示：“没有食品添加剂就没有现代食品，也没有未来食品，这是我们离不开的，一味地忽悠‘零添加’，这是在抹黑食品添加剂，也会加剧消费者的食品安全恐慌。”

为推动预制菜产业规范化发展，他建议，国家卫生健康委联合国家市场监督管理总局尽快组织制定预制菜食品安全国家标准产品标准，明确预制菜定义、范围，以及相关管理原则，兜牢预制菜的食品安全底线。为维持长久的健康发展环境，建议国家市场监督管理总局部署实施“预制菜产业质量发展示范工程”，强化顶层设计，打造产业集聚、资源高效利用的发展模式，增强整体竞争力。

2024年两会期间，孙宝国围绕食品安全建言献策，对于食品安全谣言屡禁不止问题，他建议加大对谣言的清理整治力度，探索建立多部门协同的谣言治理体系。

结语：

截至2025年3月，中国预制菜市场规模突破6200亿元，连续三年增长率超20%，预计2026年预制菜的市场规模将达到万亿级。

孙宝国院士主张，预制菜绝不是简单的“快手食品”，而是要真正具有健康价值。“好吃好看没灵魂，营养全面才过关。”这句话无疑为整个预制菜市场的良性发展定了调子。他的一些研究成果，甚至成为企业研发项目的“指定教材”。

目前，尽管预制菜产业仍面临诸多挑战和问题，但随着国家政策支持的加大、产业标准体系的完善以及企业技术创新和品牌建设的持续加强，预制菜产业必将在高质量发展的道路上迈出更加坚实的步伐。